×

搜索

搜索站內資源

磨菜刀,「橫磨」和「豎磨」哪種方法好?廚師長:記住這2點,刀刃鋒利又耐用

妙妙 2022/02/02

磨刀是一門古老的手藝,要知道在古代,只有鐵匠、磨刀匠以及廚師,這三種職業的人才會真正的磨刀!哪怕到了現在,真正會磨刀的人也不多!

所以,很多朋友家裡雖然有磨刀石,但卻發現,自己磨的刀,只有開始切的那幾下還算是鋒利!

甚至還有網友問我: 磨刀時應該是橫著磨,還是豎著磨刀好?對于這個問題,老于專門請教了飯館裡的廚師長!所以, 下面咱們就跟著大廚一起學習正確的磨刀方法吧,簡單易懂,一看就會!學會了,家裡的舊刀瞬間變新刀!

1、先磨內,後磨外

在磨刀時要先磨內、後磨外。 都是磨刀,為什麼還要分先後?這是因為, 刀的內刃面越小,切菜時就越省力,也表示刀越是鋒利;刀的外刃面越小則能保證切完的菜或者是肉能快速地與刀面脫離!

磨內刃時,刀不能抬得太高,一般 傾斜在3-5度之間這個坡度,並且在來回磨刀時,角度不能忽大忽小,要保持住這個角度。 每打磨十幾下時,要 查看一下刀刃,如果 刀刃面變小即可換面打磨!

磨外刃時,刀的傾斜角度在5-8度之間,同樣也是每打磨十幾下,就查看一下刀刃!注意: 刀刃面變小即可停止,否則繼續打磨就會使刀刃向外捲曲,反而變得更加鈍了!

2、橫磨利,豎磨精

很多朋友最關心的就是橫磨好,還是豎磨刀好?其實, 磨刀正確的說法是橫磨利,豎磨精!意思就是,橫面磨刀,可以讓刀鋒更加的鋒利!而豎著磨刀,則是精細打磨刀面,讓刀鋒更加的平滑鋒利!

橫磨刀時,需要注意刀與磨石的角度和刀刃面的大小。豎磨刀時,一是要先替換更加細膩的磨刀石;二是打磨之後要看不見刀面上的粗磨痕跡;三是用手刮一下刀鋒,感覺澀澀的;四是用手順著刃面前後摸一下,刀刃不卷口;符合這4點,豎磨就算可以了!

注意:磨刀時,無論是橫磨還是豎磨,要前推輕,後拉重!因為 前推是嗆刃走,而後拉真是順刃走!

重要的事情說三遍:角度、角度還是角度!角度過大,雖然磨刀時速度快,可以快速使用。但這樣做的結果就是在短時間的切料後,刀印非常容易鈍化。而角度正確則刀印兩則越薄,這樣刀鋒自然就越快,不僅切料效果好,關鍵還耐用!

此外,隨著社會的發展,如今磨刀除了用磨刀石,還出現了很多外觀十分漂亮的磨刀器。這種磨刀器是在凹槽中安裝磨刀石,磨刀的時候只需要來回摩擦幾下即可!不僅不需要角度,還不限制刀具的種類!比起磨刀石來說,的確方便了很多!

以上就是今天和大家分享的內容,如果你掌握了上面這些內容,家裡的舊刀瞬間變新刀!

用戶評論