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煮雞蛋,冷水煮還是開水煮?都不對,偷學了大廚3個技巧,鮮嫩又好剝殼

妙妙 2021/10/19

生活中不缺少美,只是缺少發現美的眼睛。大家好,我是妙妙小編,歡迎來到今天的小妙招課堂。

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煮雞蛋人人都會,但很多人煮的時候狀況百出,比如還沒煮熟就炸裂了,或是煮熟後蛋殼剝不下來,其實都是方法沒用對。

大多數人用的方法有2種,一個是冷水煮,一個是開水煮,哪種方法好呢?

冷水煮時間長,雞蛋容易煮老,蛋白容易粘在蛋殼上;開水煮時間短,但容易夾生,蛋白熟了蛋黃還是生的,而且受熱過快容易炸裂,所以這兩種方法都不好。今天和大家說說煮雞蛋的正確方法,牢記幾個要領,雞蛋熟得快,口感鮮嫩,還好剝殼。

煮雞蛋的小技巧

雞蛋富含蛋白質,入水後蛋白質受熱變性,從液態變成固態,這種狀態是不可逆的。所以用什麼水煮是很重要的。

1、熱水下鍋

廚師說,煮雞蛋的正確做法是用熱水煮。熱水能讓雞蛋快速轉化,但又不會受熱過快,蛋殼不會炸裂。千萬不要用開水煮雞蛋,開水持續沸騰,雞蛋在鍋內上下翻滾,很容易撞到鍋壁,產生細小的裂紋,然後又受熱過快,就會產生炸裂。

鍋底剛剛冒小泡時,是煮雞蛋的最佳時機,水溫大概60℃左右,就是微微燙手,就可以放入雞蛋了。

蛋白質凝固的溫度在56℃,這個溫度放入雞蛋,含有大量蛋白質的蛋白會快速凝固。隨著水溫升高,達到70℃時蛋黃就會受熱凝固。

但由于蛋白在外層,受熱快,所以會比蛋黃先凝固。雞蛋下鍋後,煮開了轉小火,繼續煮8~10分鐘即可,8分鐘是最鮮嫩的狀態。

雞蛋自身含有一些細菌,在持續高溫的狀態下,可以殺滅細菌,完全凝固的雞蛋是無菌,但溏心蛋並沒有完全滅菌。所以,不建議大家吃溏心蛋。

2、加食鹽和醋

很多人都是直接用清水把雞蛋煮熟,其實加入2樣調料更好,就是食鹽、醋。

蛋殼的主要成分是碳酸鈣,非常堅硬,加入醋(比如米醋)後,醋酸會和碳酸鈣發生反應,生成醋酸鈣,蛋殼會變軟,及時受到碰撞後也不易離開。蛋殼軟化後,也有利于食鹽進入雞蛋內部,加速蛋白質的凝固。

醋優先選擇米醋、白醋,沒有的話用老陳醋也可以。食鹽的用量要根據雞蛋的數量,一般煮3個雞蛋放0.5克鹽就行了。

3、煮熟後立刻用冷水浸泡

為什麼別人煮的雞蛋,蛋殼輕輕一剝就掉,你煮的雞蛋蛋殼卻剝不下來呢?因為少做了一步。

剛剛煮好的雞蛋,它「膨脹了」,蛋白和蛋殼的連接很緊密,所以直接剝蛋殼會不好剝,還會沾下一些蛋白。正確做法是從開水中撈出後立刻放進冷水中,利用「熱脹冷縮」原理,蛋殼是硬性的,遇冷不會回縮,而蛋白是軟性的,用冷水一激就會回縮,使蛋白和蛋殼分開,就很好剝殼了。

只要學會這3個技巧,煮雞蛋就很輕鬆了,快回家試試吧。

另外,煮雞蛋的時間要控制好,是從水開後計時的,不是放下去就開始計時。時間不要超過10分鐘。時間太長,蛋黃會發綠,是因為蛋黃裡的硫元素和蛋白裡的鐵元素結合了,會阻礙鐵的吸收。

好了,今天的小妙招就介紹到這裡,每天都有不一樣的妙招, 每日都有新鮮的訣竅,如果想知道更多的生活小妙招、小知識,就來關注我吧!我在這裡等著您。如果您喜歡這篇文章,還請您給文章點讚、分享、評論哦!

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