在京都的庭院里享受懷石料理,這幾家寶藏級餐廳,又要被吃貨攻陷

走在繁忙的街頭,看到的都是西裝革履的上班族們,忙碌的身影和有秩序的車站,匆匆往來,留下的都是他們焦慮的心.....

日本,文化多樣的國家,就在在喧鬧的城市中,有一個地方和這個社會好像顯得格格不入——懷石料理,在這里,你能找到最治愈的感覺。

不少人認為,要品嘗真正的日本傳統美味,只有在京都的老店內,一邊觀賞美麗的庭院,一邊飲茶和享用懷石料理,才稱得上最傳統。

今天很有必要(吃貨在此)來聊聊這道神秘又復雜的日本料理。

先說說什麼是懷石?古時候日本禪宗修行時,在懷中放置溫過的石頭以止饑御寒,此石稱為懷石。

懷石料理源于京都,最初是僧人在茶道前享用的小食,后來逐漸吸收了日本正統料理的特點,烹飪方式不斷豐富,將食材與器皿巧妙融為一體,無不體現著禪意。現一統江湖成正統料理代表,流行至今。

懷石料理不在于添加香料,而注重新鮮,講究的是食物自身的味道,并通過藝術加工盡量保持其自然色澤。 懷石料理講求格調高雅,無論是外觀、制作手藝還是用餐環境都追求細膩。

每一道菜都是在客人點餐后,現場制作。

懷石料理可簡可繁,通常從先付、八寸的餐前小菜開始,到向附、燒物、揚物、焚合,一步步將味覺體驗推向高峰,然后以御飯、香物等清口解膩,最后以水物的應季甜品結束一餐。(每家店的順序都不同)

八寸,是餐廳以季節為主題的下酒菜,通常是幾種小菜的組合。有些店會將八寸放在最后,但其實在前在后都無所謂,它的意義在于用山珍搭配海味,將應季美味匯與一盤。

向付け, 其實就是季節性魚肉刺身!別看是刺身,但這與外界的大有不同,門道遠比想象得深邃。魚肉新鮮不過是最刺身基本的要求,產季產地、捕撈處理、刀法調味才是美味的關鍵所在。

蓋物,指用帶蓋的漆器御椀裝盛的食物,通常為湯或茶碗蒸。春季的常見蓋物食材還有油目魚,艾草豆腐,等夏季的鱧魚糜、秋天的松茸、冬天的螃蟹都是常見的蓋物食材。

燒物,是懷石料理中季節性的魚類燒烤,在高級懷石餐廳,春日櫻鱒是最常見的燒物食材,夏天適合燒烤太刀魚,秋季常常以抱籽的時令魚類為主,冬天便是河豚燒烤的天下

所謂「豬口」,其實是指盛放料理的容器,其中盛放的餐間佐酒小食,味道以酸為主,其實在傳統懷石中并沒有「中豬口」,近現代才逐漸發展出這個菜式。

強肴,通常可以視作懷石料理的主菜,一般為烤制或蒸煮的牛肉、禽肉、魚等。

御飯,其實就是臨近餐后的以米為主的主食,與其一同上桌的,還有香物和后吸物。

水物,就是餐后甜點,可以是蜜瓜、桃子等高級水果,也可以是傳統日式甜品。

不少人去日本會去購物,會去富士山下,會去鐮倉感受灌籃高手與百鬼夜行,但是當你停下來的時候,我建議你去京都品嘗一頓真正的懷石料理,當然如果還有時間,再去細細品一杯茶。

入門級懷石料理——祇園東山つじ華

寺廟里吃「素懷石」——南禪寺順正書院豆腐宴

無肉不歡的米其林牛懷石——肉匠三芳

京都傳統萬菜——百足屋本店

大膽前衛的京料理——木乃婦

猶如藝術品般的人氣懷石——濱登久

其林二星的小清新料理——草喰

懷石料理由禪宗思想演變而來,也有「凈心料理」的美稱。 突然覺得,食者心境舒暢,又融于自然,或許這就是美食的最高境界吧。