用了30年的臘腸配方,記住「3:7」和「54321」的比例,鮮香可口

進入冬季,正是制作臘肉、臘腸的好季節,尤其是過年的時候家家戶戶都要囤上一點,現在早做早吃,不用等到臘月就能吃上鮮香可口的臘腸。我比較喜歡吃臘腸,往年只要進入冬季就要囤上10斤。

30年專門灌腸的老師傅告訴我,一是肥肉和瘦肉的比例,二是調制肉餡時放料的比對。很多人在做臘腸時搞不懂這兩點,不是太咸就是肥肉偏多,其實臘腸想要做的香,不光調料要放對,肥瘦的比例也要知道。今天就和大家分享一個「蒜香臘腸」的做法,按照這個比例來做,比外面灌的還好吃。

蒜香臘腸

1.首先,我們準備 肥瘦相間的豬肉4斤,肥瘦比例3:7的前腿肉,這樣灌出來的臘腸吃著不膩,先切成均勻的薄片再剁成肉粒,灌臘腸建議手工剁肉,比較有顆粒感,絞肉機打出來的肉太碎,口感不好。

2.制作蒜香味臘腸自然少不了蒜,準備 大蒜一把,放在蒜臼中碾成蒜蓉,充分提取蒜的香味,把蒜蓉倒入肉餡中,撒入 食鹽20克,一是入味,二是防止臘腸變質。

再加入 白糖50克胡椒粉20克料酒30克去腥, 啤酒100克老抽10克調味,攪拌至肉餡把料汁全部吸收,放入 土豆淀粉40克,再加入 辣椒醬30克,攪拌至肉餡起筋時再 腌制1小時,讓肉餡更加的入味。

四斤的豬肉,調料需要100克啤酒,10克老抽,20克胡椒粉,30克料酒和辣椒醬,40克土豆淀粉,50克白糖。

3.準備適量的腸衣,再準備一個灌香腸的工具,在網上都可以買到, 在清水中浸泡3分鐘,清洗干凈備用, 腸衣要多洗幾次,否則會有腥味

4.下面要開始灌腸了,把腌好的肉餡裝到灌腸器中,蓋上蓋子,把洗凈的腸衣套在灌套在灌香腸的模具上面,系緊腸衣的開口,把肉餡推進腸衣里面,臘腸灌好之后扎成小段,用 牙簽把腸衣扎破排出里面的空氣,防止臘腸發霉變質,掛到陰涼通風的地方 涼制12小時,晾干即可,蒜香臘腸就做好了。

小技巧:

1.香腸想要灌得好吃,其實調料和肥瘦的比例很重要,記住3:7和12345的比例。

2.冬季溫度比較低,灌好的臘腸放在陰涼處晾干即可。