河南人最愛吃的3種面條做法,有菜有肉,一天不吃想得慌,真香

蒸面條、燜面條、炒面條這三種面條,不是河南人還真是分不清。因為我每次發這三種面條的視訊,下面準有人把蒸面條說成燜面條,把燜面條說是炒面條。

咱今天就說說這三種面條的做法和區別在哪?

【蒸面條】:面條、五花肉、黃豆芽、 芹菜

咱先簡單地說說蒸面條的做法。蒸面條可以用現軋的濕面條,也可以選用脫水的干掛面蒸。

1.今用現軋的細面條,把面條拽斷放盆里,淋上點油抄勻,蒸出來不粘,吃著還滋潤。

開大火燒水,把篦子里刷上油放上面條,水開以后計時,蒸8分鐘。

要是用干面條蒸,第一次最好蒸15分鐘。先把面條蒸個七八成熟,方便后期吸收菜湯入味。

2.趁著蒸面條的這個時間,把菜炒一下,五花肉 、黃豆芽、 芹菜是做蒸面條的老三樣,也可以放豆角、香菇啥的。

把肉菜洗洗切切,最好有點肥膘肉 ,煸出來點豬油用,炒出來的菜香。另外切點 蔥圈、 姜片用來爆鍋。

鍋熱燒油,炒幾粒八角 、一小把花椒、 小火給它炸香炸干以后扒拉出來。

把肥膘肉放鍋里煸出豬油,再炒五花肉,肉片炒香微微帶焦邊以后放 蔥姜,把蔥香味炒出來。沿鍋邊烹入半勺油 、大火一竄、 香味瞬間就出來了。

多放點老抽上色,放黃豆芽、芹菜炒上一會。舀進去兩碗水, 放多少水得估摸著這個湯汁能把蒸的面條拌勻乎了就行。

加鹽、 味精、 十三香、 生抽可以多一點更出味,做蒸面條的菜鹽味要重一點 ,拌出來的面條才有味。拿不準時, 咱嘗嘗,顏色不夠時,再懟進去半勺老抽,把菜湯的顏色調的紅亮亮的。

不然面條上不去色不好看。

大火燒開以后,咱把菜撈出來, 菜湯留著拌面。炒菜好, 面條也蒸得差不多了。

把它倒出來,趁熱挑散,鄉親們懂行的都知道 ,這一步非常關鍵。等熱氣散完把菜湯一勺一勺的舀在面條上面拌勻。

不要一歇勁懟進去半鍋湯面條吸收不完蒸出來該黏了。基本上每根面條都裹上湯就行了,然后重新放在篦子里再鋪上菜上籠繼續蒸6分鐘。

讓面條充分的吸收菜湯入味,時間到關火出鍋,也可以讓面條受會氣再掀鍋。

出鍋后迅速抖散,這熱面條一見風,筋性立馬就起來了。吃著又筋又軟又香。

端著碗往那墻根一谷堆,把兜里裝的蒜一掏吃著別提多美了。

【鐵鍋燜面】:面條、五花肉、龍豆

做燜面啥面條最好吃,不用說當然是手搟的面條,今這面條就是我下手搟的。搟面條的細節咱下回再細說。

咱就說說燜面是咋做的,和蒸面條的區別在哪?

1.把五花肉切片、龍豆洗洗摘摘,切成三厘米左右的段、土豆切成粗條,太小的話都燜碎了。

為啥做燜面選擇龍豆?龍豆吃著比較清脆還耐燜不容易變色。切點 大蔥、生姜片、大蒜拍扁就行,再剁點 蒜末

2.開始炒菜,還是熱鍋涼油后,開始煸五花肉,煸出豬油以后把蔥姜蒜放進去爆出香味,

沿鍋邊呲五毛錢的料酒,把香味激發出來。 生抽提鮮 老抽上色把顏色炒均勻,然后把龍豆放進去煸個七八下子,把土豆也放進去。

做燜面和蒸面條一樣, 菜的顏色要調重點,醬油要適當多放一些。這樣后期拌出來的面條顏色才好看。

全程沒有放大料 十三香多放點把香味炒出來。

然后就是添水了,添多少水呢,還是得估摸一下,這水夠不夠把面條滋潤好。能不能使面條燜出來即不能干硬也不能太濕粘。

恰到好處的量是多少呢?我的經驗添水的量差不多和菜持平。

調味的話鹽要多放一點,比平時炒菜咸的。這樣才能保證面條的鹽味。再來一勺雞粉提鮮。大火燒開就可以了, 配菜主要是靠后期燜熟。

3.這個時候咱把菜扒到一邊,把菜湯上那層油撇出來,然后把菜推平, 面條直接均勻的鋪在菜上面,撇出來的菜湯澆面條上,用帶油的菜湯面條才不容易粘連。

然后蓋上鍋蓋,大火燒至上氣,既然是燜面蒸汽一定要足,利用熱氣快速地把面條燜熟燜入味,期間要經常轉動鍋,避免鍋底一直受熱省的糊底。

一直大火燜至菜湯基本上收干大概需要七八分鐘。開始轉中小火慢慢的㸆,把剩下的汁收完 讓面條更加的筋道干香。

調成中小火以后大概燜個四五分鐘就差不多了,這個時候打開鍋蓋,轉動鍋利用剩余的油把底層的面條煎一下,盡量煎得稍微帶點焦頭有點巴鍋的感覺。

臨出鍋撒上蒜末,淋上 陳醋,酸香味一刺激味蕾一下就打開了,尤其是這點蒜末是整個燜面的靈魂之筆。

少了這點蒜咋吃都不對味兒,關火蓋蓋再燜一下 ,利用余溫把酸味香味釋放出來,然后打開鍋蓋 用筷子快速地抖散,這熱面條一見風立馬就會變得非常筋。

給它翻拌均勻,讓里面的面條也都裹上汁,這個時候可以開點火,隨著水汽的蒸發面條愈發的干香。

不粘不連 ,根根分明。連菜帶面從里到外完完全全吃透了肉湯的香味,面條軟中帶筋還帶鍋焦。

【炒面條】:面條、五花肉、芹菜、黃豆芽

炒面條講究的主要是火候,生面條直接上鍋炒,火候必須把握好才能炒的有軟有焦。

1.芹菜 、黃豆芽、 五花肉該洗的洗,該切的切。再準備點 蔥圈和姜片

鍋里燒油 ,放進去幾粒八角 、一撮花椒炸一下,炸香以后扒拉出來倒掉,把五花肉煸一下,蔥姜放進去熗一下鍋,淋一點 老抽上色 五毛錢的料酒去腥,

然后把豆芽和芹菜放進去大火炒幾下子炒斷生就行了,舀進去適量的水,這水的量還是要考慮到一會的面條能不能滋潤好。

調味加鹽,菜湯要稍微咸一點,炒出來的面條才有味。加點 雞粉、 十三香管多放點 , 生抽提鮮 老抽調色兒,菜湯的顏色就是面條的顏色太淺了不好看。

大火燒開以后 把菜和湯倒出來,倒盆里。

2.開始炒面條,這一步少不了熱鍋涼油,一定要把鍋滑好。

把面條整齊的鋪鍋里, 鋪得越薄越好煎,開小火沿鍋邊淋一點油,不停地轉鍋盡量使鍋周圍受熱,慢慢煎不能急這不是急的事。

耐住性子把面條煎的黃蘭蘭的, 焦熘熘類,估摸著面條煎熟了。

3.這個時候把菜挖在面條上, 來個小翻, 蓋面條底下,再舀進去兩三勺菜湯,反正想吃焦一點的就少放點湯,然后蓋上蓋 燜個五六分鐘。

利用蒸汽把沒有炒熟的面條燜熟,經常的轉動鍋這樣受熱才均勻。汁收干以后不要著急開蓋 再燜2分鐘。

等熱氣散盡以后, 開蓋,一股煙裹著香氣, 蹭蹭地往上竄。開大火攜撈勻 ,讓面條都裹上汁。

咱這金黃酥脆的老式炒面條就管出鍋了,有焦有軟有菜有肉嗷嗷香。

看到這里,各位是不是就看明白,蒸面條、燜面條、炒面條的區別了。

蒸面條的靈魂就是「蒸」。第一次蒸是把面蒸熟,第二次蒸是連面帶菜蒸入味。

燜面條的靈魂就是個「燜」字。生面條放在菜上,不斷火的一氣把生面條燜熟到入味。

炒面條其精華在于「煎炒」,把生面條放在鍋內煎炒,面條熟了以后放菜入味,突出的是焦和脆的口感。